我国饮茶，从神农时代开始。陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。早在神农时期，茶及其药用价值已被发现，并由药用逐渐演变成日常生活饮料。
我国是茶的故乡，有着悠久的种茶历史、严格的敬茶礼节、奇特的饮茶风俗。历来对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法都颇为讲究，因而逐渐形成丰富多彩、雅俗共赏的饮茶习俗和品茶技艺。
嚼茶
春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注。
古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳、清口并富有收敛性快感，久而久之，茶的含嚼成为人们的一种嗜好。
该阶段，可说是茶之为饮的前奏。
煎茶
随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。
即鲜叶洗净后，把茶末投入壶中和水一块煎煮，连汤带叶服用。煎煮而成的茶，虽苦涩，然而滋味浓郁，风味与功效均胜几筹，日久，自然养成煮煎品饮的习惯。
唐代的煎茶，是茶的最早艺术品尝形式。
斗茶
斗茶，是古代文人雅士各携带茶与水，通过比茶面汤花和品尝鉴赏茶汤以定优劣的一种品茶艺术。
斗茶又称为茗战，兴于唐代末，盛于宋代，是古代有钱有闲人的一种雅玩，具有很强的胜负色彩，富有趣味性和挑战性。
斗茶是古代品茶艺术的最高表现形式。其最终目的是品尝，特别是要吸掉茶面上的汤花，最后斗茶者还要品茶汤，做到色、香、味三者俱佳，才算斗茶的最后胜利。
敬茶
敬茶，较为普遍的茶俗便是“客来敬茶”。我国自古以来就有以茶待客、以茶会友、以茶联谊等形式。
邀客入座，主人的家属洗涤壶盏，升火烹茶，冲沏茶水，敬上一杯香茶。主人讲究“端、斟、请”，客人则留意“接、饮、端”的举动，宜双手接杯，道声谢谢，端杯细啜，赞主人茶叶佳、好。
“一杯香茗暂留客”，表达了中国人对客人的问候和敬意。客来敬茶，以茶会友体现中国人自古以来重情好客的美德和传统礼节。
纵观饮茶风习的演变，尽管千姿百态，但是若以茶与佐料、饮茶环境等为基点，则茶之饮主要可区分为三种类型：讲究清雅怡和的饮茶习俗、讲究兼有佐料风味的饮茶习俗、讲究多种享受的饮茶风俗。
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